為什么炒菜的油會冒煙

中式炒菜往往需要比較高的溫度，尤其是爆炒。油脂在高溫下會發生多種化學變化，而油煙是這種變化的很壞產物之一。

油煙中的丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性，吸入人體會刺激呼吸道，引發咽炎、氣管炎、肺炎等。油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸。油煙還是肺癌的風險因素，與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。

烹調時，油煙什么時候開始產生與油的煙點密切相關。

煙點是指油開始明顯冒煙的溫度，每種油都有自己的煙點，煙點越低的油，越不耐熱，越不適合高溫烹調。

冒煙才下菜是很合適嗎？

熱油冒煙了再放菜，是一部分長輩流傳下來的習慣。

日常炒菜的合適溫度是180℃左右，過去人們使用的粗制油煙點低，在130度左右就開始冒煙，所以要等到冒煙以后才能下菜。

而現在生產的油，煙點一般在200度左右，等到油脂明顯冒煙才放菜，炒菜溫度已經達到200—300℃之間。這個溫度炒菜會產生大量油煙，且有毒物質和致癌嫌疑物質也增多了。

那么何時可以下油鍋呢？

要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試：當筷子周圍開始出現小泡沫時，就可以把菜放入，并盡量縮短炒菜時間，避免及盡量減少油煙的產生。

生產廠商們一直致力于在提高煙點的同時，能保持油脂的豐富營養，因此，隨著油脂工藝的不斷進步和油料新品種的培育，其他的油種也陸續出現一些可高溫煎炸的產品：比如精煉橄欖油、高油酸大豆油等。調和油是由多種油混合而成，各廠商配方不同，煙點各不相同。

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